“El jamón es para saborear con un buen vino tinto, pero para disfrutarlo hay que conocerlo. Su historia, tradición y complejidad de elaboración lo convierte en un producto único”.
Así comienza el capítulo “La gran confusión del jamón” en mi libro “La cocina no muerde”. Y es que el jamón es uno de los placeres más grandes de la gastronomía española, italiana y de todos los que amamos y damos la vida por un pedazo de él. Pero, madre purísima y todos los santos, los prosciuttos son de Italia y los que se producen en España que solemos generalizar llamando serrano, te los presento ahora.
Es un arte y una herencia que ha sobrevivido por siglos. Influyen regiones, climas, razas, vida, alimentación, curado, y hasta corte. Todo eso es lo que le da la personalidad de aroma, color, textura y, como resultado, su diversidad de sabores y precios. Para resumir:
Jamón serrano
De un cerdo de raza blanca y de cualquier región de España. Alimentados de cereal, y sus jamones se curan un mínimo de 7-9 meses. El empaque lleva el sello de E.T.G. que garantiza la Denominación de Origen del Jamón Serrano. Es el más económico.
Jamón ibérico y jamón ibérico de bellota
Ambos son de cerdos de raza ibérica pura, o cruzados siguiendo ciertas normas. Predomina en el este y sudoeste de la península Ibérica. Es negro y vive, se alimenta y se produce diferente, lo cual le da mayor valor y precio. Aquí los separo para que los distingas:
•Jamón ibérico
Se curan mínimo por dos años y comen pasto y cereales. Este cerdo es llamado incorrectamente “pata negra” y muchos piensan que es el superior.
•Jamón ibérico de bellota
Es el más caro de todos. Cuatro meses antes de su sacrificio los cerdos viven sueltos en el campo, comiendo pasto y bellotas de un árbol típico de la zona. Se cura un mínimo de tres años. El color, aroma y sabor es pronunciado pero tan suave que casi se derrite en tu boca.
